¿Qué significa esto?

Imagina que es un domingo cualquiera de septiembre en Valencia. Has ido al Mercado Central y has comprado un manojo enorme de albahaca fresca, esa que huele a Mediterráneo y que en cualquier bar de la ciudad usarían para su paella o para una ensalada de tomate. Al llegar a casa, te das cuenta de que no vas a poder gastarla toda antes de que se ponga mustia. La solución que te propongo hoy no es colgarla boca abajo en la cocina como hacía tu abuela, ni mucho menos tirarla. Se trata de transformar esa albahaca en pequeños tesoros congelados: picarla fina, mezclarla con aceite de oliva virgen extra (de esos que compras en cualquier cooperativa de Jaén o de Córdoba) y verter el conjunto en una bandeja de cubitos de hielo. Al cabo de unas horas, tendrás cubitos aromáticos listos para sacar cuando quieras. Lo que consigues con esto es algo que suena casi a magia: fijas hasta un 85% de los antioxidantes de la hierba durante unos tres meses. Si las secaras, ese porcentaje caería por debajo del 50%. En resumen, no solo evitas el desperdicio, sino que le das a tus guisos, salsas o incluso a un simple pan con tomate un sabor a huerta recién cortada durante todo el otoño.

La ciencia (o historia) detrás

Esto no es una ocurrencia de un cocinillas cualquiera. Detrás hay química y tradición. Las hierbas aromáticas, como el perejil, el cilantro o el romero, contienen compuestos fenólicos y terpenos que son los responsables de su aroma y de sus propiedades beneficiosas. Estos compuestos son muy volátiles y se degradan rápidamente con el calor y el aire. Al secar las hierbas, exponemos esos compuestos a un proceso de oxidación que destruye buena parte de su poder. En cambio, al congelarlas en aceite, creamos una barrera física: el aceite aísla la hierba del oxígeno y, además, el frío detiene la actividad enzimática. Según un estudio divulgado por la Universidad Complutense de Madrid, la congelación en medios lipídicos preserva mejor los polifenoles de las plantas aromáticas mediterráneas que el secado convencional, incluso a los 90 días de almacenamiento. Es un dato que encaja con la sabiduría popular de las abuelas andaluzas, que siempre guardaban un bote de aceite con ramitas de tomillo para el invierno. Ellas no conocían el término "antioxidante", pero sabían que aquello daba sabor y salud. La ciencia no ha hecho más que confirmar lo que el recetario español intuía desde hace siglos.

Cómo aplicarlo en tu día a día

El primer paso es elegir tus hierbas: albahaca, perejil, orégano, eneldo o incluso menta. Lávalas bien y sécalas con un paño limpio, porque el agua sobrante es la peor enemiga del aceite. Luego, pícalas finamente con un cuchillo de chef o con unas tijeras de cocina; no hace falta que queden perfectas, con que estén troceadas es suficiente. Mientras las picas, precalienta tu mejor aceite de oliva virgen extra a temperatura ambiente, nunca lo calientes, porque eso lo oxidaría.

El segundo paso es llenar las cavidades de una bandeja de cubitos de hielo. Llena cada hueco hasta la mitad con la hierba picada y, después, cubre con el aceite hasta el borde. Usa una cucharilla para compactar y asegurarte de que el aceite envuelve bien la hierba. Si no tienes bandeja, puedes usar vasitos de plástico pequeños o incluso una huevera limpia, pero la bandeja de cubitos es lo más práctico para luego dosificar.

El tercer paso es congelar. Cuando los cubitos estén sólidos (mínimo 6 horas), desmóldalos y guárdalos en una bolsa de congelación con cierre hermético. Escribe en la bolsa la fecha y el tipo de hierba, porque al estar cubiertos de aceite no se distinguen bien. En la nevera de tu casa, esa bolsa te ocupará poco más que un tupper pequeño.

El cuarto y último paso, el más divertido, es usarlos. Para una salsa de pasta, echa dos cubitos de albahaca a la sartén cuando ya esté el sofrito hecho. Para un guiso de lentejas de la abuela, un cubito de perejil y ajo le dará un punto espectacular. Incluso para hacer una marinada de pollo, un cubito de romero y orégano hace maravillas. No los uses crudos directamente sobre una ensalada; es mejor pasarlos por una sartén o añadirlos al guiso para que el aceite se funda y reparta su sabor.

Conclusión

En TipDía creemos que pequeños gestos como este transforman la rutina de la cocina sin necesidad de grandes esfuerzos. Congelar hierbas en aceite no es una moda, es una estrategia para comer mejor durante más meses, aprovechando la temporada alta de sabor y nutrientes. Cada vez que en pleno diciembre saques un cubito de albahaca para alegrar un plato, te estarás regalando un recuerdo del verano. Así que la próxima vez que compres un manojo de perejil y pienses que no lo vas a gastar, no lo dudes: dale la oportunidad de vivir tres meses más en tu congelador. Porque la buena mesa no se improvisa, se planifica con inteligencia y con un poco de aceite por medio.