¿Qué significa esto?

Imagina que es un domingo cualquiera en el mercado de La Boquería de Barcelona, y te has dejado caer por el puesto de tomates de la familia Roca, esos que huelen a huerta nada más acercarte. Compras un kilo de tomates pera para hacerte una salsa que acompañe unos macarrones, pero al llegar a casa te das cuenta de que pelarlos es una odisea: el cuchillo resbala, la piel se rompe en mil pedazos y acabas perdiendo media hora y media paciencia. Pues bien, este consejo que te traigo hoy no es un truco de abuela sin fundamento, sino una solución práctica que te cambia la tarde. Lo que propone es que, en lugar de escaldar los tomates con agua hirviendo (el método clásico de toda la vida en cualquier cocina española, desde la de tu madre en Sevilla hasta la de un asador en Valladolid), los congeles durante media hora. Al sacarlos, la piel se ha separado de la pulpa por la diferencia de temperatura y humedad, y basta con frotar suavemente con los dedos para que salga entera, como si fuera un calcetín que te quitas después de un día de lluvia. El resultado es un tomate limpio, sin restos de piel, que mantiene su textura y su sabor intactos, porque no ha pasado por un choque térmico que diluye sus azúcares naturales.

La ciencia (o historia) detrás

Esto no es magia, es física y química básica aplicada a la cocina. La piel del tomate está compuesta por una capa de cutina, un polímero lipídico que es hidrófobo, es decir, que repele el agua. Cuando congelas el tomate, el agua que hay en el interior de sus células se expande al convertirse en hielo, y esta expansión rompe las uniones entre la piel y la pulpa, que ya estaban débiles por naturaleza. Según un estudio del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de Valencia (IATA-CSIC), la congelación controlada a -18°C durante periodos cortos no degrada los compuestos volátiles responsables del aroma del tomate, que son los que nos hacen salivar cuando lo cortamos. De hecho, el choque térmico del escaldado clásico, ese que hace tu vecina de Málaga para pelar tomates, provoca pérdidas de hasta un 15% de ácido cítrico y de algunos antioxidantes como el licopeno, que se disuelven en el agua caliente. En cambio, el frío actúa como un conservante natural que fija los azúcares y los ácidos, de modo que el tomate no solo se pela mejor, sino que sabe más a tomate, esa cualidad que tanto echamos de menos en los tomates de invernadero que venden en los supermercados españoles. Es un método que se ha popularizado en la cocina de vanguardia, pero que en realidad lleva décadas usándose en las conserveras gallegas para preparar sus famosos tomates en conserva.

Cómo aplicarlo en tu día a día

Lo primero que tienes que hacer es elegir bien tus tomates. Para que el truco funcione, procura que estén maduros pero firmes, como los que encuentras en cualquier frutería de barrio en Valencia o en un mercadillo de Zaragoza un sábado por la mañana. Evita los que estén demasiado blandos, porque al congelarse se pueden deshacer. Lávalos, sécalos con un paño y mételos en el congelador, sin bolsa ni nada, directamente sobre la bandeja, durante 30 minutos. No hace falta más tiempo; si los dejas toda la noche, se congelarán por completo y luego será más difícil manejarlos porque se convertirán en piedras. Pasada la media hora, sácalos y déjalos reposar un minuto a temperatura ambiente. Ahora viene lo divertido: con las manos limpias y secas, frota la piel con movimientos circulares, como si estuvieras acariciando la mejilla de un niño. Verás que la piel se arruga y se desprende en una sola pieza, casi sin esfuerzo. Si algún trozo se resiste, puedes ayudarte con un cuchillo de punta redonda, pero no lo necesitarás en el 90% de los casos. Una vez pelados, córtalos como quieras: en dados para una ensalada de verano, en cuartos para un gazpacho andaluz, o triturados para una salsa que vas a servir con unos espaguetis al dente. Lo mejor es que, como no han perdido agua en el proceso, soltarán menos jugo al cocinarlos, así que tus sofritos quedarán más concentrados y sabrosos.

Conclusión

En TipDía creemos que los pequeños gestos en la cocina son los que separan un plato corriente de uno memorable, y este truco de congelar tomates es la prueba perfecta de que no hace falta complicarse la vida para conseguir resultados de restaurante. La próxima vez que vayas a hacer una salsa, una sopa fría o incluso un simple pan con tomate de los de aquí, de los que se untan en cualquier bar de Granada o de Bilbao, acuérdate de reservar media hora de congelador. No solo ahorrarás tiempo y disgustos, sino que además estarás cuidando el sabor de los productos que tanto nos gustan en España. Así que ya sabes: cuando la vida te dé tomates, no los escaldes, congélalos. Y si algo sale mal, siempre puedes abrir una lata de buena conserva, pero no será necesario, porque este método funciona y te va a sacar una sonrisa de satisfacción. ¡Anímate a probarlo esta misma semana y sorpréndete con lo fácil que es!